下到3米深的窖池，我發(fā)現了西鳳酒的一個秘密
西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。估算下來，2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一年換窖泥所需的泥土約8000立方米。
茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳，是中國的四大名酒，分別為醬香型、濃香型、清香型和鳳香型。
香型不同，意味著釀造工藝各有千秋。
相比醬香的石壁窖池、濃香的泥窖和清香的地缸，鳳香型白酒的發(fā)酵容器在外界眼中似乎更陌生些。
走進西鳳的萬噸制酒車間，目光所及，是三跨一列、連綿延伸的窖池隊列。
一座窖池的蓋板在我面前被打開，窖池內還沒有投料，我便著急下去一探鳳香型白酒的秘密。
制酒車間的陳師傅熟練地制止我，仿佛這個動作他常常重復。
“這樣下去要暈倒在窖池里。窖池長時間空置，窖泥會釋放大量的二氧化碳，下去之前，我們還得給它換換氣。”陳師傅笑著打開鼓風機對準窖池底部吹。
3米深的窖池里，擺著一把看著就挺結實的鐵梯子。一腳踩上去，竟然綿綿軟軟，晃晃悠悠。
我順著梯子，下到約有三米深的窖池底部，踏在了用柳林鎮(zhèn)特有黃婁土夯實的窖底。
窖池內壁敷勻的窖泥上，已經星星點點長出了“花牛背”，這是一個菌群繁殖健康的窖池。揭下一塊窖泥，便露出了紅磚砌成、凹凸參差成槽狀的窖壁內層。
這種獨特的窖壁結構，被西鳳人形象地稱為“馬牙茬”。之所以把窖池四壁砌成這種結構，是針對于鏟窖泥工藝。
在西鳳酒的生產中，每年都要將舊的窖泥外層鏟去，代之以新泥。“馬牙茬”可以定量鎖住老窖泥，保證新老窖泥的穩(wěn)定配比。
這又引出更多疑問。
所謂“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，這是很多人熟知的白酒規(guī)律。西鳳酒為何每年對窖皮泥去舊換新？
窖池未必“老”的好
“窖泥使用時間過長，不及時更換窖泥，會對西鳳酒品質造成影響?！?/span>
西鳳酒股份有限公司基酒生產管理中心主任馮雅芳解釋說，老窖泥會增加酒體中的己酸乙酯含量，濃香風格過頭，那就不是西鳳酒的味了。
以西鳳酒為典型代表的鳳香型白酒，風格特點是“鳳香秀雅、甘潤挺爽、諸昧協調、尾凈悠長”。
所謂“秀雅”，即酒香清雅而不淡薄，濃郁而不艷膩，香味幽雅和諧，呈現一種獨特的醇香——以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣。
一個“輔”字，將鳳香型白酒技藝的特殊性、復雜性與藝術性完全體現出來。
己酸乙酯含量，直接影響到鳳香型白酒的整體風味和典型風格。
當己酸乙酯含量大于50mg/100mL時，鳳型白酒的典型風格將偏向濃香型；己酸乙酯含量小于10mg/100mL，其風格則偏向清香型。
而經過多年的生產，西鳳人發(fā)現，己酸乙酯的產生載體，便是窖泥。
窖泥之中，含有豐富的以己酸菌為主的微生物菌群。己酸菌生成己酸，己酸與乙醇反應，生成己酸乙酯。
長時間使用的老窖泥，集聚了更豐富的微生物菌群，生成己酸乙酯的能力也更強。
西鳳酒控制窖泥的“年齡”，實則是控制己酸菌數量。建窖之初，窖壁即由紅磚橫豎交替，壘出“馬牙茬”形狀。
“馬牙茬”結構鎖住一部分老窖泥，能夠保證必要的己酸乙酯產生。每年鏟掉更換窖皮泥，則是避免己酸乙酯含量過高。
通過這種微妙的平衡把握，釀就了西鳳酒“濃不露頭”的風格品味。
事實上，老窖池、老窖泥的重要價值，主要是針對濃香型白酒而言。
己酸乙酯是濃香型白酒的風味所在和酒體骨架，對富集繁殖己酸菌的老窖泥，自然是再喜歡不過。
而對于清香、醬香等香型并非如此。清香型白酒以地缸發(fā)酵，醬香型白酒的石窖建成即可投產，酒質與窖池新老均無關聯。
鳳香型白酒則既要有老窖泥，又不可老窖泥過多，于是便有了鏟窖泥，有了“馬牙茬”。
鳳香的命運波折
鏟窖泥只是鳳香型白酒工藝獨特的表現之一。
每年9月，西鳳酒完成了新窖泥的精心敷涂，便開始了新一輪生產。
以大麥、豌豆為制曲原料，中高溫制曲。經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖六個工藝階段，到第二年7月，方才完成一個完整的釀酒周期。
釀成后的新酒，便要送入酒海，經歷至少三年的陳放老熟。
在這個工藝過程中，我們既能看到清香型的大曲原料，又有濃香、醬香的制曲工藝，還有與醬酒相同的一年生產周期。
博采眾長、獨樹一幟的釀造工藝，最終造就了西鳳酒的特有品味。
或許正是因工藝過于特殊，西鳳酒在名酒發(fā)展史上，遭遇過一次重大波折。
1979年，第三屆全國評酒會在遼寧大連舉行。此前西鳳酒已于1952年、1963年蟬聯“四大名酒”、“老八大”之列，此次參評也是志在必得。
但本屆評酒會出現了一個新情況，即所有參評白酒，按照濃、清、醬、米和其他五個香型劃分，各自歸類評選。
斟酌思量一番后，西鳳酒選擇按清香型參評。
不是清香味，卻要按清香型來評選，結果可想而知，西鳳酒錯失了“新八大”名酒之列。
這次挫折，讓西鳳酒廠受到了強烈刺激，也引起行業(yè)深思，加大對香型與工藝的科學探索。
評酒會后，西鳳酒的香型研究很快被列上日程。
陜西省輕工業(yè)研究所和輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所對西鳳酒生產工藝、風格特點進行了長達6年的深入研究，并提出“鳳香型”概念。
1988年8月，西鳳酒及老五甑風味特征座談會在北京召開。與會專家一致認為，西鳳酒初步具備了香型確定的條件。
1994年，由國家輕工業(yè)部在西安建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會，結果認為：
西鳳酒既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生產工藝有自身明顯特點，產品質量和生產工藝有緊密聯系，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。
此時距1979年第三次全國評酒會，已過去了整整十五年。在當年的濃、清、醬、米之后，鳳香成為又一個獨立香型。
從鳳香型白酒的特殊工藝，到西鳳酒的波折命運，這段往事的時間跨度超過四十年。
其背后，是中國白酒的自我認知過程，包括對香型、品質等核心問題的研究，也包括對工藝、品評等重要技術的掌握。
最重要的，或許是對中國白酒多樣性、個性化之美的發(fā)現與理解。
一方水土與一方酒
一方水土養(yǎng)一方人，對于白酒也是如此，一方水土，造就一方好酒。
西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。“光‘馬牙茬’就需要泥5到6次，才能和‘馬牙茬’齊平，之后再將窖壁泥3到4次，才能完全平整光滑。”陳師傅介紹說。
估算下來，西鳳酒于2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一年換窖泥所需的泥土約8000立方米。
▲航拍西鳳酒廠
“土質細、無異味，粘性大、易固形，沒有沙土石塊，微生物易生長，是我們當地黃婁土的特點。”
馮雅芳指著自己辦公室的墻壁說，以前用這種黃婁土造屋抹墻，墻面都非常光滑還不落灰塵，作為窖泥更是非常適合鳳香型白酒的釀造。
根據化驗分析，西鳳酒所在的鳳翔柳林鎮(zhèn)，當地的黃婁土富含偏硅酸、鍶、鋰、鋅等多種礦物質和微量元素。
以之作為窖泥，能夠加速釀造過程中的生化反應，促使醇類、酯類和酸類物質的形成。
▲西鳳酒生產車間
“出池窖泥花牛背，窖蓋泥下跌痕跡大，發(fā)酵好。”
制酒車間老師傅何明科這句話，是說揭開窖板，若窖蓋泥上有“花牛背”形狀的微生物菌落，窖蓋泥帽隨窖內酒醅發(fā)酵下落較大，說明窖池發(fā)酵正常，產量較好。
郭小強在制酒一線二十多年，他說：“制酒生產中有三大判斷，其中一項就是對窖泥的判斷。窖泥軟，證明窖池升溫良好，發(fā)酵正常。如果窖泥硬，窖池升溫不好，就會導致酒醅酸度高。”
“立窖要立好，破窖往后產量才好。清理窖底雜物，泥好窖，加入適量酒糟，合理控制酸度，天氣較熱，燜量宜大，開量根據情況做調整?！边@是西鳳酒老匠人唐勝利的心決。
“分析窖池，當窖板揭開時，從窖池的下陷程度，以及窖池泥上霉情況分析。”制酒車間班組長胡科堂正在慢慢嘗試把心決數據化，“下陷30～50公分，上霉均勻，窖泥與糟子分離界限清楚，說明發(fā)酵正常?！?/span>
在科學還未解釋一切時，西鳳釀酒人便探索出了“馬牙茬”“花牛背”。這是巧合嗎？我們今天已很難說得清楚。
而白酒的迷人之處，或許正在于此。