鳳凰涅槃 王者歸來——革新革新
?????? 革新 ?革新
? ???? 在西鳳酒廠喜迎成立 60周年之際，聆聽新老西鳳人述說的一個(gè)個(gè)有關(guān)西鳳酒的故事，如同聆聽一曲曲美妙的音樂，或慷慨激昂，或纏綿婉轉(zhuǎn)，或悲壯低回。
? ???? 1979年，距今雖已相隔近 40年，可至今老西鳳人提起它，仿佛還在眼前。
? ???? 當(dāng)年 8月，第三屆全國評(píng)酒會(huì)在大連舉行，出人意料的是，在前兩屆都被評(píng)為全國名酒的西鳳酒，竟然落選了。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，丟失這項(xiàng)國家榮譽(yù)，可是件天大的事情。
? ???? 鳳凰落地，不僅西鳳人蒙了，在全省都引起了震動(dòng)。時(shí)任省委第一書記的馬文瑞批示，省上有關(guān)部門專門組成聯(lián)合調(diào)查組進(jìn)駐廠區(qū)……
????? “當(dāng)時(shí)感覺很丟人，不敢出門，出門不敢說是西鳳酒廠人?！被貞浧甬?dāng)年的情景， 1958年進(jìn)廠，在西鳳酒廠工作了 40多年的老西鳳人嚴(yán)生孝，至今難以釋懷?！拔鼬P這個(gè)品牌不僅僅是西鳳人的品牌，也是陜西省的一個(gè)品牌，同時(shí)也是中國白酒的一個(gè)重要分支。西鳳酒的歷史從先秦到唐宋明清，再到今天， 3000年無斷代傳承，不能在我們的手里斷代。”
???????廠內(nèi)深入調(diào)查、廠外走訪專家，終于，鳳凰落地的主因找到了。原來，為了追求產(chǎn)能，西鳳酒縮短了發(fā)酵期，同時(shí)嘗試一些新工藝。除此之外，更為重要的一個(gè)問題，是西鳳酒的“香型”。
????? ?白酒的“香型”，即白酒的香味特征。1979年全國評(píng)酒會(huì)首次按香型進(jìn)行評(píng)比，白酒分為清香、濃香、醬香、米香及其他香型，每種香型均有特定描述，由評(píng)酒員分別品評(píng)。西鳳酒產(chǎn)地居于中國南北之間，香型風(fēng)格也介于清香型與濃香型之間?？梢哉f，它集中了南、北方釀酒核心密碼，是白酒香型的集大成者。因此，它的香型并不屬于以上任何一種，而是具有“清而不淡、濃而不釅、酸而不澀、苦而不黏、香不刺鼻、辣不嗆喉、飲后回甘、味久彌芳、諸味協(xié)調(diào)”，兼有清香、濃香的一種特殊香型，卻被放在“清香型”中參評(píng)，用專家的話說是“投錯(cuò)了娘胎”，導(dǎo)致在本次評(píng)比中敗下陣來。
? ???? 就在西鳳落選的同一年，趙文博調(diào)任西鳳酒廠質(zhì)量管理科，他一報(bào)到，時(shí)任廠領(lǐng)導(dǎo)蔣興文就給他們下了軍令狀：第四屆全國評(píng)酒會(huì)西鳳酒評(píng)不上，降你們工資，評(píng)上增加兩級(jí)工資。
? ? “隨后，我們開始了建廠以來的第二次工藝革新?！壁w文博說，西鳳酒廠是由整合鳳翔私人酒坊而來，過去都是口傳心授，工藝流程沒有一個(gè)規(guī)范性的東西。建廠初，首次工藝革新，就是通過挖掘、整理和改造，研究確立出了“混蒸混燒續(xù)渣法”“老五甑操作法”等西鳳傳統(tǒng)工藝，并用文字形式加以規(guī)范。當(dāng)然，資源整合并不是簡單地做加法，古法如何與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，也曾讓西鳳人著實(shí)費(fèi)了一番腦筋。
????? ?但相比第一次，這次工藝革新更具有劃時(shí)代的意義。它主要圍繞兩件事開展。一件是完善“保格、去雜、增香”十條技術(shù)措施，避免因工藝流程求快造成的質(zhì)量問題。另一件是與西北大學(xué)、陜西輕工研究所、北京中國食品發(fā)酵研究院等專業(yè)院所合作，專門研究西鳳酒香型。
????? ?組織科研人員攻關(guān)，總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)剖析香氣成分……最終，西鳳人較系統(tǒng)地提出了西鳳酒既非清香又不同于濃香的特征所在，確立了鳳香型酒的地位，解決了西鳳發(fā)展的香型歸屬問題。 1984年，在第四屆全國評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒再次榮獲國家名酒稱號(hào)， 1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)上又蟬聯(lián)國家金質(zhì)獎(jiǎng)。
????? ?此后的數(shù)十年間，在全國白酒一片濃香，市場競爭白熱化的階段，西鳳人又先后進(jìn)行了第三次、第四次工藝革新。
???? ??西鳳酒廠的廠志是這樣記載的：
? ???? 2004年，國 家 質(zhì) 檢 總 局和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)頒布了《GB/T19508-2004原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品 -西鳳酒》國家標(biāo)準(zhǔn)。由此，構(gòu)成了西鳳品牌最基本的三大支撐要素：質(zhì)量西鳳、標(biāo)準(zhǔn)西鳳和地域文化西鳳。
???????2004年，中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)按照與鳳香型一脈相承并有所創(chuàng)新和發(fā)展的新品西鳳酒的特有風(fēng)格，確立了中國第十一種白酒香型——鳳兼型。該項(xiàng)研究成果被中國企業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國企業(yè)家協(xié)會(huì)列入中國企業(yè)新紀(jì)錄。
? ???? 2014年，西鳳公司參與并承擔(dān)的“中國白酒 169計(jì)劃 -鳳香型西鳳酒特征風(fēng)味物質(zhì)研究”成果通過國家級(jí)鑒定。這項(xiàng)研究成果直接服務(wù)于整個(gè)白酒行業(yè)，尤其對(duì)西鳳酒的產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、科研實(shí)力、人才培養(yǎng)等方面產(chǎn)生了重大影響。
?????? ?2015年，“綿柔鳳香型西鳳酒生產(chǎn)工藝研究成果”通過省級(jí)鑒定。這項(xiàng)研究總結(jié)形成的發(fā)酵成型工藝，應(yīng)用到生產(chǎn)過程中，對(duì)優(yōu)化工藝、控制質(zhì)量、拓展市場等方面起到了明顯作用，也為中國白酒的多香融合填補(bǔ)了研究空白。
? ???? 細(xì)細(xì)品讀這些文字，不難發(fā)現(xiàn)，西鳳人在建廠 60年來進(jìn)行的八次重大工藝革新中，始終堅(jiān)持變與不變，不變的是“鳳香”大旗高高舉起，傳統(tǒng)工藝絕不丟棄；變的是不斷汲取現(xiàn)代科技成果，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合。
? ???? 師古而不泥古，繼承而要?jiǎng)?chuàng)新。
?????? 如果說西鳳人 60年的創(chuàng)業(yè)史是一部大氣磅礴的交響樂的話，工藝革新，無疑是這部交響樂的主旋律。
?????? 如果說鳳翔的山水是根、吉祥的鳳凰是魂的話，工藝革新就是西鳳酒軀體里奔騰不息的鮮紅血液。
???????正是這一次次汲取現(xiàn)代文明的工藝革新，為千年西鳳增添了生機(jī)勃勃的活力。正如陜西西鳳酒股份有限公司董事長秦本平所說：“西鳳酒的發(fā)展史就是一部生產(chǎn)工藝的科技創(chuàng)新史。它的每一次重大工藝改進(jìn)都代表著中國酒及其文化的發(fā)展方向，是中國酒誕生、發(fā)展、衰落和涅槃新生的典型代表。”
?? ??? 美酒悠悠，其藝也馨。作為鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表，西鳳酒有著不可復(fù)制的工藝傳承。在打造百億西鳳的新創(chuàng)業(yè)路上，西鳳人一如既往地大力實(shí)行技術(shù)改造和科技創(chuàng)新，斥資數(shù)千萬元擴(kuò)建技術(shù)中心，與多所大專院校建立了業(yè)務(wù)合作關(guān)系，就技術(shù)中心建立及質(zhì)量品質(zhì)管理體系建設(shè)等內(nèi)容與國家酒檢中心達(dá)成服務(wù)協(xié)議，推動(dòng)著西鳳酒不斷演繹鳳香傳奇，續(xù)寫鳳翔萬里。
（來源：《寶雞日?qǐng)?bào) 》2016年9月26日）