曾祖訓(xùn)：對中國酒業(yè)發(fā)展的再認(rèn)識
編者按：白酒是精神文化產(chǎn)品，它又依賴于白酒的物質(zhì)屬性，如何發(fā)揮出白酒的物質(zhì)功能，使白酒的口感體驗(yàn)出香雅、綿陳、舒爽、高雅的風(fēng)格。使飲者能感覺到清新舒適，心曠神怡的唯美享受，這是人性化至高的精神境界，也是未來白酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展趨勢。
?????? 在本文中，著名白酒專家曾祖訓(xùn)圍繞白酒產(chǎn)業(yè)未來在工藝、文化、市場需求、質(zhì)量風(fēng)格等多個(gè)方面進(jìn)行了探討，為中國白酒產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展提出了建設(shè)性意見。以下是酒報(bào)君為您整理的內(nèi)容摘要。
一、加深對中國白酒業(yè)的認(rèn)識
?????? 中國白酒是以谷物糧食為原料，利用經(jīng)馴養(yǎng)的天然微生物，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成，是以乙酸酯為主體香，已發(fā)現(xiàn)十二種香味物，多達(dá)千種香味成分，是世界風(fēng)格獨(dú)特、工藝獨(dú)有的蒸餾酒。
?????? 中國白酒已由過去的手工小作坊，成長出一批代表著先進(jìn)世界水平的、有規(guī)模、有技術(shù)、有現(xiàn)代管理理念，有不同品種的、花園式、生態(tài)型的生物制造業(yè)。白酒業(yè)是中華民族智慧的結(jié)晶，其工藝有巨大的包容性、生命力和自我創(chuàng)新能力，是民族工業(yè)的代表，是中國的國粹產(chǎn)業(yè)。
?????? 中國白酒工藝和風(fēng)格世界獨(dú)具，其醉酒度低是精神文化追求最佳的產(chǎn)品，是社會(huì)功能多樣化的產(chǎn)品。中國白酒是資源性產(chǎn)業(yè)，是生物制造業(yè)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)業(yè)，是文化屬性大于物質(zhì)屬性的精神文化產(chǎn)品。
二、中國白酒主要的文化內(nèi)涵
??????? 中國酒文化內(nèi)容豐富，如前人描述的：美酒之源，釀酒之神，飲酒之道，敬酒之禮，品酒之藝等，它的發(fā)展既代表民族文化精神，又能與時(shí)代結(jié)合，樹立健康、文明、高雅、時(shí)尚的酒文化，其酒文化的主要內(nèi)涵：
?????? 白酒的靈魂是“通”
?????? 中國白酒根深于社會(huì)的方方面面，正如貴州國臺酒所題：“通自然”、“通文化”、“通正事”、“通朋友”、“通身心”，說明白酒業(yè)與自然環(huán)境、社會(huì)交流、身心表現(xiàn)緊密相聯(lián)，并有悠久的歷史。
?????? 白酒文化的氣質(zhì)是“包容”
?????? 如“名酒評論”于端所說，白酒的氣質(zhì)是“包容文化”，它有多元博大的思想境界，能在時(shí)尚和傳統(tǒng)中尋找平衡，在開放和堅(jiān)守中張揚(yáng)個(gè)性，為一個(gè)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造和諧自由的環(huán)境，運(yùn)行不同的聲音和行為，具有較強(qiáng)的親和力、凝聚力和感召力。
???????這種“包容”文化的積極意義，是以人為本，多元并存，嚴(yán)于律己，寬以待人，以一種責(zé)任的姿態(tài)對待社會(huì)和人生，促進(jìn)著社會(huì)的進(jìn)步。
?????? 飲酒的時(shí)代特征是“享受”與“和諧”
?????? 當(dāng)前正處于奔向小康，走向富裕的新時(shí)代，對精神文化的追求會(huì)越來越多，白酒消費(fèi)的增長是必然的，社會(huì)飲酒意識，正在改變，為功利飲酒會(huì)逐漸減少，白酒消費(fèi)更加貼近群眾生活。
?????? 飲酒是對生活美好的追求，是對人們精神世界、心里情結(jié)的調(diào)適，是解決矛盾、增進(jìn)友誼、促進(jìn)團(tuán)隊(duì)和諧的主要載體，如何去滿足當(dāng)前飲酒的時(shí)代特征——享受與和諧，是我們努力的目標(biāo)，也是我中華文化走向世界，有體驗(yàn)功能的助推器。
?????? “一帶一路”構(gòu)建開放的新格局，給中國的白酒業(yè)走入世界，迎來重要契機(jī)。
??????? 促進(jìn)飲酒文化的進(jìn)步是當(dāng)務(wù)之急
??????? 白酒文化大體上包含：一是釀酒文化，二是飲酒文化，可近年飲酒文化進(jìn)步較慢，與社會(huì)文明相差較遠(yuǎn)，很多飲酒場合不是輕松、自覺的氣氛，而以攀比逼醉為快樂，如何促使飲酒從“豪爽·攀比”提高到“禮儀·享????? 受”上來，是應(yīng)大力提倡的。
?三、白酒健康的新高度——低醉酒度
?????? 低醉酒度是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進(jìn)而影響到正常工作、生活。用白酒與純酒精通過小白鼠的對比喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，歸納出表示的程度和影響白酒醉酒度的諸因素，制定出生產(chǎn)規(guī)范與措施。
?????? 證明白酒中含有其他功能性成分，白酒與酒精在人體內(nèi)的作用是絕然不同的，經(jīng)對比試驗(yàn)白酒醉酒度只有純酒精的50%。低醉酒度，不僅是飲酒體征表現(xiàn)“醉得斯文，醒得快，清心舒適又安全”，實(shí)際體現(xiàn)了白酒的高質(zhì)量。
?????? 進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)證明，低濃度的白酒具有一定的促進(jìn)抗氧化自由基的產(chǎn)生和抗衰老的作用，起保護(hù)細(xì)胞損傷的功能，使白酒健康因子上了個(gè)臺階。中國白酒與世界上以雜醇油為主體香的酒如威士忌等比較，中國白酒醉酒度低，不會(huì)產(chǎn)生突發(fā)性的暴醉和某些甜酒的后醉現(xiàn)象，是精神文化追求的最佳產(chǎn)品。
四、白酒質(zhì)量風(fēng)格的提高與創(chuàng)新
?????? 市場上白酒質(zhì)量普遍提高一般都提高了白酒的總酸度，增強(qiáng)酒的清爽度、糙辣、刺喉、上頭等弊端大為減少。普遍改進(jìn)酒的單糧或多糧香，以及自然甜度，增加了檔次，取得了市場的信任。很多酒增加了陳香，以保證酒的醇和度，從而增加了基酒和調(diào)味酒的儲(chǔ)存時(shí)期。
?????? 生產(chǎn)上強(qiáng)化工藝的精心操作和管理水平，原酒質(zhì)量普遍提高，酒類凈爽度提高顯著。有些企業(yè)注意了酒體的優(yōu)雅度，如奇數(shù)碳酯的生成，或規(guī)定戊酸乙酯的含量要求。
?????? 四川濃香型白酒是最經(jīng)典的，隨著市場變化的要求，一般要體現(xiàn)窖香幽雅，醇和綿甜，豐滿圓潤，余味凈爽的特點(diǎn)，不再強(qiáng)調(diào)“窖香濃郁”和“余味悠長”，主要看重酒的適口性。
?????? 濃香酒在后味上突出“爽”的口感特點(diǎn)，這是濃香酒口感上的突破。醬香酒要求充分發(fā)揮香味成分的平衡作用，盡量減少不適的焦、苦、澀味，使之形成優(yōu)雅馥郁的醬香和舒適的陳香，酒體協(xié)調(diào)細(xì)膩、豐滿，體現(xiàn)醬香高雅的風(fēng)格。消費(fèi)者評議四川醬酒醇和細(xì)膩，微帶甜味，適口性好，在后味上突出“酸爽舒適”的特點(diǎn)，這是新的動(dòng)向。
?????? 兼香型酒發(fā)展空間大，要體現(xiàn)兼香的舒適性和優(yōu)美的陳香，敘府的柔雅兼香，“歪脖郎”打開了一片世界。川法小曲酒，解決了后味偏苦的問題，提高了酒體的醇厚度和以檀香為主的復(fù)合香。
五、當(dāng)前白酒市場需求的分析
?????? 決定白酒消費(fèi)的主要因素主要有兩個(gè)方面：一是社會(huì)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，即在解決人們生理生活需求之后如何來滿足被尊重和自我實(shí)現(xiàn)的需要；二是生存的歷史文化背景，包括人們文化意識、地域觀念、民俗風(fēng)情等，從目前社會(huì)進(jìn)步和需要方面，對市場作如下分析。
?????? 經(jīng)典型名酒消費(fèi)
?????? 具有稀有的生產(chǎn)資源條件，每年只有一定的規(guī)模和產(chǎn)量，有全國性市場和品牌聲譽(yù)，有現(xiàn)代科學(xué)管理和質(zhì)量保證體系，以及相應(yīng)的各類人才。酒品是中國特色的傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，符合國家和企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
????? 酒質(zhì)感官要求：無色或微黃，清澈透明，視覺掛杯，酒香幽美，老陳舒適，醇厚豐滿，協(xié)調(diào)圓潤，風(fēng)格典型，有唯美享受的體驗(yàn)。
????? 時(shí)尚型白酒消費(fèi)
????? 此類產(chǎn)品是根據(jù)時(shí)代發(fā)展特點(diǎn)而發(fā)展起來的，有好的群眾認(rèn)知度，具有相應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和資源條件，已有一定的品牌聲譽(yù)，有現(xiàn)代科學(xué)管理和質(zhì)量保證體系，以及相應(yīng)的各類人才。
????? 生產(chǎn)的酒品是中國傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，不添加非發(fā)酵性物質(zhì)，并具有個(gè)性化的特色，符合國家衛(wèi)生以及企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
????? 酒質(zhì)感官要求：清澈透明、酒香幽美、陳香舒適、醇厚綿甜、協(xié)調(diào)柔順、余味凈爽、富有個(gè)性。
????? 舒爽型白酒消費(fèi)
???? 企業(yè)有一定的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和資源，生產(chǎn)和銷售有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，產(chǎn)品能緊跟基本群眾需求，是群眾口中的名酒，擁有省以上的消費(fèi)市場，有質(zhì)量檢驗(yàn)和相應(yīng)的技術(shù)和管理人才。
???? 酒質(zhì)具有中國傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味特色，如工藝是串蒸或固液結(jié)合，使用添加劑等必須注明，并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，酒質(zhì)符合國家衛(wèi)生和企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
???? 酒質(zhì)感官要求：清澈透明，酒香優(yōu)美，陳香顯著，入口順暢。醇和綿甜，余味舒爽，具有穩(wěn)定的受人喜愛的香味個(gè)性。
六、白酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展
????? 白酒業(yè)的發(fā)展，進(jìn)入穩(wěn)定、理性、法制的新時(shí)代，市場經(jīng)濟(jì)也是法制經(jīng)濟(jì)，要有規(guī)律、有秩序地生產(chǎn)。在大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新的大好形勢下，要認(rèn)真貫徹講政治、顧大局、盡責(zé)任的指導(dǎo)思想，本著創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念，真正地沉靜下來，應(yīng)用精雕細(xì)磨的工匠精神，生產(chǎn)出貼近廣大消費(fèi)者需求，富有個(gè)性化的產(chǎn)品。
?????? 白酒是精神文化產(chǎn)品，提倡適量飲酒，最能激活人們的思維活性。品嘗美酒，享受生活，注重生活價(jià)值，升至精神品味，體現(xiàn)“享受”與“和諧”，這是飲用白酒的重要文化價(jià)值。
?????? 白酒酒體從香味成分上樹立以乙酸酯類為主體香的獨(dú)特風(fēng)格，從口感上承傳了中國人喜歡的花香味、醬滋味和陳醇味。這些風(fēng)格深深地扎根在消費(fèi)者心里，這也是口感上努力的方向。
?????? 白酒是精神文化產(chǎn)品，它又依賴于白酒的物質(zhì)屬性，如何發(fā)揮出白酒的物質(zhì)功能，使白酒的口感體驗(yàn)出香雅、綿陳、舒爽、高雅的風(fēng)格。使飲者能感覺到：清新舒適，心曠神怡。
?????? 唯美享受，這是人性化至高的精神境界，是未來白酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展趨勢。
（來源：華夏酒報(bào)微信平臺）