“遇水則漏，遇酒生香”。酒海，一種大型盛酒容器，因盛酒量以“噸”計(jì)算，故稱“?！保瑐饔谔扑?，興盛于明清，距今有1400多年的歷史。文人墨客筆下，也多有描述，唐代“詩(shī)魔”白居易《就花枝》詩(shī)曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”

說(shuō)到酒海，不能不提西鳳酒。作為鳳香型白酒的典型代表，西鳳酒具有醇厚甘潤(rùn)、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。而酒海貯存，正是形成這種風(fēng)味的重要途徑之一。

走進(jìn)西鳳酒海酒庫(kù)，目光所及，是連綿延伸的酒海“隊(duì)列”，鼻息所呼，是酒海內(nèi)部強(qiáng)烈的原漿氣息。數(shù)百年來(lái)，酒海生蜜香都被視為一種神奇的造化。

? ? 今天，通過(guò)西鳳的科學(xué)研究，我們找到了鳳香的“蜜”密和西鳳酒卓越品質(zhì)的核心所在——酒海貯存工藝和國(guó)寶級(jí)大酒海。

500斤荊條+20000張麻茍紙=1個(gè)酒海

在西鳳，酒海為鳳香增添蜜香的秘密，關(guān)鍵就在其制作工藝。這需要一捆荊條、一把劃刀、一疊枸樹(shù)皮紙、一把和血刷子和老師傅們的一身手藝。

制作西鳳酒海的荊條，均來(lái)自秦嶺北麓海拔800米以上的山地。每年入秋，荊條落葉時(shí)節(jié)，酒海匠人們就會(huì)動(dòng)身趕往采集地點(diǎn)。

秦嶺是中國(guó)南北分界，日照充足，環(huán)境優(yōu)越，這里的荊條生長(zhǎng)周期長(zhǎng)。濕潤(rùn)時(shí)像柳條般柔軟，晾干后又有松木的硬度，是編制酒海的上等材料。

荊條選取的時(shí)間至關(guān)重要。每年秋收時(shí)進(jìn)山收割，冬至前采完。此時(shí)荊條內(nèi)沒(méi)有蟲(chóng)卵，不會(huì)生蟲(chóng)咬噬，且經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的枝葉拔干，荊條內(nèi)的漿液已經(jīng)干涸，更加柔韌。

采回來(lái)的荊條，還要放置晾曬3個(gè)月，才能達(dá)到圓潤(rùn)光滑的最佳狀態(tài)。

此時(shí)，熟練的老師傅，只需要用一把三棱錐形的木質(zhì)“劃刀”卡緊荊條，向下一劃，荊條便被從中剖成了三等份兒。

“劃開(kāi)荊條，木質(zhì)不帶皮的面朝內(nèi)編制，裱糊起來(lái)越粘越牢?！边@是酒海手藝人們摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

西鳳大多采用儲(chǔ)酒量為5噸的酒海，直徑約2米至2.5米，高約3米，制作這樣一個(gè)酒海，大概需要500斤左右的荊條，6個(gè)技術(shù)熟練的師傅合力編制2天，才能完成一個(gè)酒海外框。

裱糊酒海內(nèi)壁則更為復(fù)雜，考驗(yàn)技藝。

生于山野、或路旁的枸樹(shù)樹(shù)皮，是裱糊用紙的原材料。把枸樹(shù)樹(shù)皮浸泡攪拌成漿，用竹篾子挑起來(lái)，干燥后就能揭下來(lái)一張張裱糊酒海的麻枸紙。

裱糊紙有了，還要有“膠”，能不能成為制作酒海的“大師傅”，就看是否掌握這項(xiàng)做“膠”的核心技術(shù)——和血，這也是酒海手藝人的看家本領(lǐng)。

把蛋清、動(dòng)物血和水混合拌勻成漿，就是裱糊酒海所用的“膠水”——其實(shí)就是一種純天然蛋白膠。

3張方形麻茍紙刷漿粘合成一個(gè)裱糊層，儲(chǔ)酒5噸左右的酒海裱糊一圈，大概需要130多個(gè)裱糊層，而整個(gè)酒海至少需要裱糊50層，由此可計(jì)算出，裱糊一個(gè)酒海大約需要2萬(wàn)張方形麻茍紙。每裱糊一層，還需要2天時(shí)間晾干，50層則需150多天，是耗時(shí)最久的一道工序。

裱糊能否順利進(jìn)行，關(guān)鍵還是看蛋清、動(dòng)物血和水的混合比例是否搭配得當(dāng)。調(diào)得太稀薄，就粘不牢裱紙，太稠又會(huì)發(fā)硬，黏貼效果也不好。

酒海“遇水則漏，遇酒生香”的秘密，便在于白酒中的乙醇遇到酒海涂層會(huì)形成半滲透薄膜，所以酒海裝酒不漏“會(huì)呼吸”，裝水則揮發(fā)殆盡。

老手藝人們普遍認(rèn)為，好漿料糊成的酒海，能為西鳳酒增加蜜陳香，如果漿料調(diào)制不好，則會(huì)給酒體造成雜味。

對(duì)此，西鳳也以大量的研究，進(jìn)行科學(xué)論證。

蜜香的秘密

酒海與西鳳酒呈現(xiàn)出的蜜香究竟有何聯(lián)系？要尋找這個(gè)答案，西鳳技術(shù)研發(fā)中心，無(wú)疑是應(yīng)到之地。

兩年前，我們到訪時(shí)，西鳳正在研究《不同貯酒容器對(duì)白酒揮發(fā)性成分的影響》。

當(dāng)時(shí)的研究成果表明，根據(jù)主成分及熱圖分析，不銹鋼罐、陶壇貯酒，在異戊醇、異丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯、乙縮醛等物質(zhì)上具有較高相關(guān)性，呈現(xiàn)花香、果香特征。

而酒海貯酒在十八酸乙酯、亞麻酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等物質(zhì)上具有較高相關(guān)性，呈現(xiàn)果香、甜香、蜜香、杏仁香等特征。

查詢中國(guó)知網(wǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，西鳳在酒海貯藏對(duì)酒體影響方面的科學(xué)研究起步時(shí)間領(lǐng)先全國(guó)。

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?從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，此項(xiàng)研究從未間斷過(guò)。

陜西科技大學(xué)博士劉麗麗發(fā)表的論文《鳳香型白酒在酒海中儲(chǔ)存期間化學(xué)成分變化及其機(jī)制》顯示，其主要研究結(jié)果中，酒海陳釀方式對(duì)鳳香型白酒化學(xué)成分的影響具有特異性。

以酒海、陶壇、不銹鋼罐儲(chǔ)存11年的鳳香型白酒及新酒為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其物理性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行分析，并對(duì)感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)新酒與儲(chǔ)存后酒樣具有顯著差別，陶壇與不銹鋼罐貯酒間具有相似性，而酒海貯酒具有獨(dú)特性，且大都呈現(xiàn)果香、甜香、蜜香、杏仁香等香氣，有助于鳳香型白酒風(fēng)格的形成。

更多的科學(xué)研究解析了酒海儲(chǔ)存過(guò)程中鳳香型白酒化學(xué)成分變化規(guī)律，也證實(shí)容器內(nèi)壁是影響鳳香型白酒陳釀化學(xué)成分變化的關(guān)鍵因素。

生物膠與麻枸紙組成的處理方式導(dǎo)致鳳香型白酒化學(xué)成分變化；添加蜂蠟的內(nèi)壁處理方式可增強(qiáng)蜜香香氣，并減少酒體中Ca含量；菜籽油可以提高高級(jí)脂肪酸酯、氨基酸、糖類物質(zhì)含量，雞蛋清可促進(jìn)乙酸乙酯分解；而含蜂蠟的復(fù)合性處理方式可提高有機(jī)酸類非揮發(fā)性物質(zhì)含量，增強(qiáng)酒體的陳香與蜜香，風(fēng)格突出，協(xié)調(diào)性好，為最佳的內(nèi)壁處理方式。

在西鳳酒海的制作工坊，我們遇到了一群來(lái)自西鳳技術(shù)研發(fā)中心的年輕人，他們正在做新一輪的酒海內(nèi)壁裱糊材料研究試驗(yàn)，試圖通過(guò)將酒海內(nèi)壁處理方式進(jìn)行分解，實(shí)驗(yàn)?zāi)M鳳香型白酒在經(jīng)不同方式處理內(nèi)壁的容器中進(jìn)行陳釀，對(duì)陳釀過(guò)程中西鳳酒酒體的物理性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、非揮發(fā)性物質(zhì)、感官進(jìn)行跟蹤分析。

2023年，西鳳集團(tuán)在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的支持下，組建成立了酒海儲(chǔ)存研究中心，主要致力于酒海材料功能特性與作用、陳釀風(fēng)味化學(xué)理論及調(diào)控機(jī)制建立、酒海儲(chǔ)存工藝優(yōu)勢(shì)及改進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)制定等研究，使西鳳酒陳釀品質(zhì)價(jià)值的表達(dá)更加清晰化、科學(xué)化。

? 非遺+文旅

? ?西鳳酒擘畫(huà)高質(zhì)量發(fā)展

三千年的釀造歷史積淀了西鳳酒深厚的文化底蘊(yùn)，無(wú)斷代傳承的釀造技藝也成就了西鳳酒始終如一的匠心品質(zhì)。

當(dāng)下，“酒海陳釀、時(shí)光打磨”的非遺國(guó)保貯存工藝，正不斷凸顯西鳳酒的文化傳承價(jià)值。

2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄；同年12月，西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單，并且是名單中唯一的中國(guó)白酒生產(chǎn)釀造項(xiàng)目。

2024年3月28日，西鳳酒成功入選《2023—2025年國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地》名單。

借助“雙遺”優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)西鳳酒在文化傳播上不斷加碼。譬如，打造西鳳酒特色文旅酒鎮(zhèn)老街、萬(wàn)噸酒海庫(kù)、西鳳酒文化博物館等工業(yè)旅游專線。

“尋匠心、觀非遺、品國(guó)釀、看發(fā)展”，西鳳正不遺余力地講好西鳳故事，傳播企業(yè)好聲音，讓“中國(guó)酒源、鳳香根脈、文明之魂、幸福使者”在全世界傳播得更響亮，傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和千年非遺釀造工藝，助力民族復(fù)興和鳳香白酒高質(zhì)量發(fā)展。

隨著文化內(nèi)涵的不斷擴(kuò)容，西鳳酒如今有著更大的布局。

作為“中國(guó)鳳香型酒城”的引領(lǐng)者，知名的“鳳香型”酒類，西鳳集團(tuán)將為打造寶雞經(jīng)濟(jì)新引擎，建設(shè)陜西白酒千億產(chǎn)業(yè)集群，復(fù)興四大名酒地位，促進(jìn)陜酒振興，不斷貢獻(xiàn)西鳳力量。

正如西鳳集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)、股份公司董事長(zhǎng)張正所言：“借勢(shì)中國(guó)鳳香型白酒特色產(chǎn)區(qū)創(chuàng)建，將西鳳故事、中國(guó)白酒故事講得更加生動(dòng)、更加溫暖、更加精彩?！?/span>

（來(lái)源：長(zhǎng)江酒道）

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