國(guó)貨記｜西鳳酒：立足消費(fèi)需求 講好“鳳香”故事
早在1928年第一屆工商部中華國(guó)貨展覽會(huì)上，西鳳酒就獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｐ轮袊?guó)成立后，國(guó)營(yíng)西鳳酒廠繼承傳統(tǒng)釀造技藝，在1952年獲得國(guó)家名酒稱號(hào)。
1992年，伴隨鳳香型的正式確立，西鳳在白酒江湖找準(zhǔn)了定位。西鳳放眼全國(guó)，通過工藝創(chuàng)新,研發(fā)出綿柔鳳香型、陳年鳳香型。伴隨消費(fèi)升級(jí)，西鳳改變“多品牌”路線，構(gòu)建以紅西鳳為核心的高端品牌矩陣，布局核心終端門店、文化酒館等新消費(fèi)場(chǎng)景，進(jìn)一步拉近了與消費(fèi)者的距離。
“鳳香”地位重獲確立
西鳳酒是中國(guó)四大名白酒之一，也是陜西關(guān)中地區(qū)禮儀、民俗及飲食文化的重要載體，周秦時(shí)稱為秦飲，漢代為秦川春酒，唐代為柳林酒，宋明時(shí)期為橐泉酒，清代為鳳翔燒酒，1933年參加芝加哥萬國(guó)博覽會(huì)時(shí)被命名為西鳳酒。
1952年9月，中國(guó)專賣實(shí)業(yè)總公司主持的首屆評(píng)酒會(huì)拉開帷幕，來自全國(guó)的上萬家酒廠、公司選送了產(chǎn)品酒樣。經(jīng)業(yè)內(nèi)專家、學(xué)者品評(píng)，最終8種國(guó)家級(jí)名酒從103個(gè)入圍酒樣中脫穎而出，其中入選的四款白酒中便有西鳳酒。
而在西鳳三千年無斷代的歷史傳承中，這種來自行家里手的認(rèn)可并不稀缺。在清宣統(tǒng)二年（1910年）的南洋勸業(yè)會(huì)上，西鳳酒就曾獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)；1915年，獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1928年，在以“策進(jìn)工商，提倡國(guó)貨”為宗旨的工商部中華國(guó)貨展覽會(huì)上，西鳳酒獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)。
新中國(guó)成立后，按照政務(wù)院要求，陜西省工業(yè)廳對(duì)西鳳酒釀造技術(shù)及產(chǎn)地條件開展調(diào)查，1956年在公私合營(yíng)的基礎(chǔ)上，投資195萬元在鳳翔縣柳林鎮(zhèn)建立國(guó)營(yíng)西鳳酒廠，全面發(fā)掘整理總結(jié)繼承了西鳳酒釀造技藝。
這一技藝采用土暗窖固態(tài)續(xù)渣法、老五甑工藝混蒸混燒，每年用“生土”和泥更新窖壁，通過觀察“酒花”形狀“掐頭去尾留中間”而得新酒，并在用麻枸紙與生物黏合劑制作的“酒?！辟A新酒三年以上，使酒中各種酸、酯、醇香味物質(zhì)達(dá)到平衡，口感更加協(xié)調(diào)細(xì)膩。由此，西鳳酒在1963年舉辦的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上再次蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱號(hào)。
不過在1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒卻因香型問題與國(guó)家名酒稱號(hào)失之交臂。陜西西鳳酒股份有限公司總經(jīng)理賈智勇介紹，當(dāng)時(shí)參會(huì)酒樣首次按香型進(jìn)行評(píng)比，由于沒有合適的香型，西鳳便被籠統(tǒng)地放在“清香型”中，僅被評(píng)定為優(yōu)質(zhì)酒。
西鳳具有獨(dú)特的香味，當(dāng)時(shí)任何香型都無法詮釋其特點(diǎn)。于是原輕工業(yè)部在1992年10月主持召開了“西鳳酒香型鳳香型論證會(huì)”，正式以西鳳酒的風(fēng)格特征和名稱將“鳳香”確定為白酒一大新香型。
至此，西鳳酒在中國(guó)白酒的江湖，終于獲得了自己的地位。
改進(jìn)工藝放眼全國(guó)
在為鳳香酒“正名”的同時(shí)，西鳳并沒有墨守成規(guī)，而是在工藝上不斷探索，以讓更多的消費(fèi)群體樂于接受。賈智勇說，以前，西鳳酒產(chǎn)品存在度數(shù)較高（60度以上），入口暴烈（酸甜苦辣香）的特點(diǎn)，符合西北人豪邁爽朗、快人快語的性格特點(diǎn)，但西鳳酒作為中國(guó)老牌名酒，市場(chǎng)不能局限于大西北，而應(yīng)該是全中國(guó)，乃至國(guó)際市場(chǎng)。
為此，西鳳酒自上世紀(jì)90年代末起，在保持鳳香型獨(dú)特風(fēng)格的基礎(chǔ)上，通過工藝改進(jìn)、兼收并蓄，相繼研發(fā)出綿柔鳳香型、陳年鳳香型白酒產(chǎn)品，使迎合大眾口味的55度、52度和45度西鳳酒成為產(chǎn)品主流。
拓寬市場(chǎng)的同時(shí)，西鳳酒不忘鞏固品質(zhì)基礎(chǔ)?！坝^其色，酒體以清涼透明為準(zhǔn)，允許微黃；鼻聞香，根據(jù)酒的特點(diǎn)，滿足香味要求；口嘗味，用味覺分辨酒體口感。三者綜合起來定酒體風(fēng)格?！边@是評(píng)酒師陳師傅總結(jié)的西鳳成品酒感官品評(píng)三大標(biāo)準(zhǔn)。截至目前，西鳳酒股份有限公司共有國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委5人，省級(jí)白酒評(píng)委15人，高級(jí)食品安全師7人，食品安全師10人，高級(jí)釀酒師26人。
在進(jìn)入生產(chǎn)流程之前，評(píng)酒師需將不同時(shí)期生產(chǎn)的基酒摻兌后的小樣，交由評(píng)酒委員會(huì)進(jìn)行感官品評(píng)。評(píng)酒委員會(huì)選出最符合特定酒型的小樣后，再交給技術(shù)中心做理化、色譜、塑化劑分析，合格后再進(jìn)行大樣勾兌。大樣勾兌后由公司評(píng)酒委員會(huì)進(jìn)行感官品評(píng)，技術(shù)中心再次進(jìn)行分析。合格后，基酒驗(yàn)收儲(chǔ)存勾兌中心將依據(jù)感官、理化、色譜分析結(jié)果出具報(bào)告單，隨該批次大樣酒發(fā)送到成品酒灌裝車間，一瓶西鳳酒才得以誕生。
重塑西鳳品牌戰(zhàn)略
解決了香型、工藝、口感等問題后，西鳳酒對(duì)當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境重新作出思考。賈智勇認(rèn)為，當(dāng)前消費(fèi)者趨向從被動(dòng)社交分享向個(gè)人主動(dòng)享受轉(zhuǎn)變,希望通過消費(fèi)體系更進(jìn)一步了解酒的原料、釀造、文化、科技、健康等內(nèi)容。在這一消費(fèi)環(huán)境下，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)出現(xiàn)強(qiáng)者恒強(qiáng)、弱者愈弱的態(tài)勢(shì)，表面上看白酒行業(yè)生機(jī)勃勃，實(shí)際上仍面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。
面對(duì)挑戰(zhàn)，西鳳不久前提出了新的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃。西鳳集團(tuán)公司黨委書記、董事長(zhǎng)、西鳳股份公司董事長(zhǎng)張正認(rèn)為，隨著消費(fèi)升級(jí)的不斷推動(dòng)，白酒向品質(zhì)、名酒回歸已成為行業(yè)共識(shí)。圍繞新一代“紅西鳳”的成長(zhǎng)，西鳳將從品牌重構(gòu)到基礎(chǔ)建設(shè)，從智能運(yùn)用到品質(zhì)保障，從機(jī)制轉(zhuǎn)型到市場(chǎng)服務(wù)進(jìn)行戰(zhàn)略布局。
西鳳將逐步改變“多品牌”路線，全面清理中低端子品牌，讓非核心產(chǎn)品退市，構(gòu)建以高端紅西鳳系列、次高端53度西鳳酒珍藏版為引領(lǐng)的產(chǎn)品矩陣，推進(jìn)產(chǎn)品全國(guó)化。今年以來，西鳳還啟動(dòng)了新增3萬噸基酒擴(kuò)能項(xiàng)目及配套制曲項(xiàng)目建設(shè)，未來將依托國(guó)家對(duì)白酒優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)的政策支持，在“一帶一路”核心區(qū)打造鳳香型白酒產(chǎn)業(yè)集群。
面對(duì)消費(fèi)者，西鳳在全國(guó)重點(diǎn)市場(chǎng)推行西鳳酒文化館和西鳳酒文化主題酒店建設(shè)，目前已在北京、鄭州、西安等重點(diǎn)城市開設(shè)西鳳酒文化館20多座。未來，西鳳還計(jì)劃在全國(guó)構(gòu)建1萬家核心終端門店，打造廚房式釀酒，開設(shè)線上西鳳酒館，并在西餐廳、酒吧等新興消費(fèi)場(chǎng)景布局，拉近與消費(fèi)者的距離。
【國(guó)貨記憶】
每家名優(yōu)酒廠都有一套儲(chǔ)藏白酒的絕活兒，西鳳酒的絕活兒就是酒海儲(chǔ)藏。西鳳酒上市前都要經(jīng)過酒海儲(chǔ)存，陳化老熟。西鳳酒的酒海，是荊條編成的大簍，因體大容量大，故稱為“?！薄ＧG條須在水分將干之前編制成簍，然后在內(nèi)壁先糊上一層紙，再涂上血料、蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等，工藝非常考究。酒海儲(chǔ)藏也是西鳳酒風(fēng)味物質(zhì)的重要來源。研究證明，西鳳酒中的許多脂類物質(zhì)來自酒海涂料，其中包括呈現(xiàn)蜜香的香味物質(zhì)。而且西鳳酒經(jīng)過酒海儲(chǔ)藏之后，原酒的香味特征依舊清晰強(qiáng)勁。
【高光時(shí)刻】
1952年 西鳳酒在第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名酒。
1992年 “鳳香”被確定為白酒一大新香型。
2003年 原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“西鳳酒”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。
2006年 西鳳酒成為首批國(guó)家酒類質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證優(yōu)級(jí)產(chǎn)品。
2007年 西鳳酒釀制技藝被列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
2015年 西鳳酒獲“中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”。
2019年 西鳳酒品牌價(jià)值達(dá)1206.22億元，位列中國(guó)白酒第六位。
文章來源：新京報(bào)
作者：新京報(bào)記者 郭鐵