把酒話桑麻—釀酒原糧對白酒品質(zhì)有多重要
近日，中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院成立大會在西安召開。而作為中國農(nóng)耕文明發(fā)源地上成長起來的西鳳酒，同時也與陜西多個農(nóng)業(yè)縣及糧商簽下釀酒原糧基地的合作協(xié)議。
清盎之美，始于耒耜，中國釀酒與西方最大的區(qū)別，就是中國以糧食酒為主，葡萄酒等以水果為原料的酒種僅為輔助甚或補充。因此中國釀酒業(yè)的興衰起伏，國家對于釀酒產(chǎn)業(yè)的勸業(yè)或限制，均與農(nóng)業(yè)發(fā)展、糧食的豐產(chǎn)或欠收休戚相關(guān)，而以酒為題材的詩歌也因此飽含了鄉(xiāng)土田園的氣息。
因此，在中國農(nóng)耕文明的發(fā)源地陜西探討中國釀酒原料及品質(zhì)安全的研究課題，別有一番深意。不過，他們所探討的問題，不再是釀酒與糧食安全的關(guān)系的問題，也不是低投入、高產(chǎn)出，提高出酒率的問題，而是就當(dāng)前中國釀酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級過程中所亟待解決的品質(zhì)自信的核心問題之一——如何從源頭抓起，不斷提升白酒的品質(zhì)安全的問題。
釀酒是農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)，因為高附加值的產(chǎn)業(yè)特性，在世界范圍內(nèi)，不僅是深受消費者喜愛的商品制造業(yè)，同時也是驅(qū)動農(nóng)業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟一體化發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)。久而久之，釀酒原料也稱為酒類品牌價值的核心構(gòu)成要素之一。譬如葡萄酒，產(chǎn)區(qū)往往就是個集體品牌，來自優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的葡萄酒不僅暢銷，而且可以賣個好價錢，相反則在市場上舉步維艱。這是由于消費升級帶來的人們對于品質(zhì)生活的需求越來越高所形成的，而且不僅在釀酒行業(yè)，在整個食品領(lǐng)域，消費者不僅在意食品安全、食品質(zhì)量，而且越來越多地在意食品的真實性，尤其是原料問題。
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從釀酒原料到白酒品質(zhì)，是一個大課題，跨越多個學(xué)科，涉及方方面面，需要各合作單位通力合作，才能有效進行。而原料品質(zhì)關(guān)是白酒釀造的首道安全關(guān)卡。通過從原糧種植管控，優(yōu)質(zhì)品種培育，以“原產(chǎn)地”、“原生態(tài)”理念生產(chǎn)高標(biāo)準、高質(zhì)量、純天然的綠色原料，是白酒安全品質(zhì)研究的基礎(chǔ)工作。著名酒類專家、江南大學(xué)副校長、博士生導(dǎo)師徐巖教授介紹說，江南大學(xué)課題組通過研究表明，兩種不同原糧所釀新酒的揮發(fā)性組分中，醇類、醛酮類化合物差異不大，而酸類與酯類化合物無論在種類還是含量上差異顯著，原糧品種、品質(zhì)的影響作用可見一斑。如果能有效地實現(xiàn)原糧的可追溯性，將使得白酒消費變得更加放心。就像歐洲的葡萄酒釀造一樣，每一瓶成品白酒都擁有自己特有的身份標(biāo)簽和產(chǎn)區(qū)、品種、年份、氣候、土壤、技藝屬性，真正從源頭保障白酒的品質(zhì)。
釀酒原料的問題同時也關(guān)涉農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級。西北農(nóng)林科技大學(xué)柴巖教授分析說，中國白酒的原料品種與國際上其它酒種不同，品種之豐富也非其它酒種可比。他坦言，過去大家對白酒釀酒原糧的品種和質(zhì)量研究較多，但對其產(chǎn)品、品種的研究甚少。他希望這項研究能夠不斷精深、細化，從而使社會能夠充分了解不同地域的白酒，香型和風(fēng)味的不同，與釀造原糧的專業(yè)產(chǎn)地和專業(yè)品種關(guān)系密切。
他介紹說，中國的釀酒原糧種類很多，主要有高粱、豌豆、大麥（青稞）、蕎麥、谷子、大米、糜子、薏苡，燕麥等，其中白酒的原糧以高粱為主，在國內(nèi)產(chǎn)區(qū)主要分為東北、華北等北方產(chǎn)區(qū)和四川、貴州、重慶等南方產(chǎn)區(qū)，的種植面積預(yù)計超過1000萬畝，年產(chǎn)預(yù)計超過3000萬噸，出口數(shù)量很小，但卻是世界高粱進口的主要國家，可見中國是世界高粱的主要需求國，這可能跟白酒產(chǎn)業(yè)的高度發(fā)展有關(guān)。從他披露的高粱進出口價格來看，進出口價格差異不大，由此可見人們對于高粱原產(chǎn)地品牌認知的程度不高，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的議價能力有限。
當(dāng)然，從原料到成品酒，還需要經(jīng)歷一個漫長的過程，尤其在白酒這樣一個世界上生產(chǎn)周期最長的釀酒業(yè)，原產(chǎn)地高粱如何能夠得以在一杯美之中原汁原味地完美呈現(xiàn)，也是釀酒師們需要不斷精進的技能。而在現(xiàn)代科技高度發(fā)達的社會環(huán)境中，白酒釀造如何在傳承傳統(tǒng)技藝的過程中如何實現(xiàn)自動化、數(shù)字化、智能化升級，也是品質(zhì)安全研究的焦點話題之一。
不過，根植于農(nóng)耕文明，糧食賦予了白酒獨特的風(fēng)味和品質(zhì)，而糧食所源自的土地也同樣賦予白酒品牌以獨特的鄉(xiāng)愁。西鳳酒與鳳翔、岐山、扶風(fēng)等歷史悠久的農(nóng)業(yè)大縣合作創(chuàng)建原糧基地建設(shè)，形成了“白酒主業(yè)帶動、配套產(chǎn)業(yè)跟進、產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展”的區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展模式，是一個農(nóng)民增收、企業(yè)增效的好項目。但同時也是陜西省一張風(fēng)土名片，在陜西與中國、與世界不斷對話的過程中充分發(fā)揮其綜合影響力。
四大名酒之一的西鳳酒在進入市場經(jīng)濟之后，市場沉浮之間與茅臺等名酒的距離逐漸拉大。有志于勵精圖治、重塑輝煌的西鳳酒現(xiàn)任董事長秦本平卻精確地發(fā)現(xiàn)，西鳳酒的品牌影響力，對于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟、文化、社會、民生、招商引資等各個領(lǐng)域的綜合影響力，從而提出始終堅守獨一無二的鳳香傳統(tǒng)工藝，以技術(shù)創(chuàng)新為內(nèi)在驅(qū)動力，以對品質(zhì)和品味的虔誠與篤信，沿著歷史西鳳、絲路西鳳、文化西鳳、品質(zhì)西鳳、誠信西鳳、國際西鳳、時尚西鳳和分享西鳳的脈絡(luò)，傾力為消費者塑造尊貴尊享的味道、優(yōu)雅瑰麗的味道、匠心傳承的味道和臻于至善的味道，這一從原糧出發(fā)，從基礎(chǔ)夯實品牌的策略。
且不可小看一粒糧食的影響。不僅西鳳酒，茅臺酒、瀘州老窖等，都十分重視有機高粱種植基地的創(chuàng)建和宣傳，使消費者在品味一杯白酒的時候，能夠回味糧食的香味，以及糧香中的鄉(xiāng)愁。這是所有酒類品牌構(gòu)建消費者消費信心的基礎(chǔ)。
(鳳凰網(wǎng)酒業(yè)? 程萬松）