新“西鳳”的白酒工藝革命性突破之路
??????? 西鳳酒是中國四大老牌名酒，是我國最古老的歷史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，發(fā)展于明清，鼎盛于當(dāng)代，三千年無斷代傳承而不衰。它具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長”的獨(dú)特風(fēng)格，其“不上頭、不干喉、回味愉快”的特點(diǎn)被世人譽(yù)為“三絕”。西鳳酒之所以能歷久彌新，一個(gè)重要法寶就是它的獨(dú)特工藝，不論是在漫長的封建社會手工作坊條件下，還是新中國成立后建廠60年來的現(xiàn)代化企業(yè)環(huán)境下，西鳳酒總是在實(shí)踐中不斷推陳出新，用創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展。
??????? 傳統(tǒng)工藝成就歷史名酒
??????? 說到西鳳酒，首先不得不提的是它的釀制工藝，這是經(jīng)過千百年來對生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的不斷總結(jié)、改進(jìn)和提高形成的一整套精湛工藝，是西鳳酒不同于其它名酒的鮮明特點(diǎn)，也是西鳳酒三千年無斷代傳承的最寶貴經(jīng)驗(yàn)。
?????? 西鳳酒采用大麥、豌豆制曲，優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用中高溫培曲，土暗窖、老五甑固態(tài)續(xù)渣發(fā)酵、混蒸混燒而得新酒，再經(jīng)酒海貯存3年以上，待自然老熟后以酒勾酒而成。每個(gè)釀酒生產(chǎn)周期都要經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等六個(gè)階段。
???? “曲是酒之骨”?！渡袝贰吨芏Y》對陜西關(guān)中地區(qū)用曲釀酒就有記載，1500年前的賈思勰在其《齊民要術(shù)》中記載了“秦州春酒曲”的做法。歷經(jīng)三千年傳承的鳳型大曲以富含蛋白質(zhì)的大麥、豌豆為原料，在中高溫培養(yǎng)過程中生成以亮氨酸和谷氨酸為主的氨基酸成分，賦予西鳳酒獨(dú)特的感官特質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。其生產(chǎn)過程嚴(yán)格遵循古訓(xùn)，水火相依、高溫練菌，通過神秘而精準(zhǔn)的“三關(guān)兩則”操作，形成“槐瓤”“清茬”“紅心”三個(gè)品種。再經(jīng)過三至六個(gè)月的儲存，降酸除雜、優(yōu)勝劣汰，保持了最健壯、最適宜的優(yōu)勢微生物菌群，為醇美的西鳳酒提供了綿延不絕的發(fā)酵動力和香源物質(zhì)。
?????? 俗話說酒是陳的香。西鳳酒的傳統(tǒng)工藝中，最令人稱奇的是它的儲酒方式——“酒?！眱Υ妗Ｎ鼬P“酒?！睆乃未褂玫浆F(xiàn)在，是世界現(xiàn)存最古老、保存最完好、容量最大的儲酒容器，這也是西鳳酒區(qū)別于其他香型白酒的重要條件之一。酒海為直徑2-2.5米，高3米的柱裝容器，可儲5-6噸酒。它采用生長在秦嶺北麓800米以上多年野生荊條，在水分尚未消失殆盡前將其編制成大簍，然后用豆腐填充縫隙，再用上好的茍樹皮紙、白棉布敷以蛋清等調(diào)制的生物膠進(jìn)行百層裱糊，最后以蜂蠟、菜籽油涂裱而成。每一個(gè)酒海的制作完成，都要?dú)v經(jīng)半年的繁復(fù)細(xì)琢。
????? ?遇酒而香、遇水則漏。西鳳酒海最神奇之處在于“會呼吸”。酒海中儲藏的酒通過“呼吸”與自然相合、與天地相通，完成了去陳除雜的過程，酒中各種酸、酯、醇等香味物質(zhì)逐漸達(dá)到平衡，并溶入對人體十分有益的長鏈脂肪酸。由于“酒?！钡耐笟庑院?、會呼吸，用它儲藏的西鳳酒，不僅老熟快，而且除雜效果顯著。經(jīng)過這樣的“酒?！比暌陨系膬Υ?，喝起來醇香爽凈、回味悠長。
?????? ?西鳳酒獨(dú)特的釀造技藝，與中華文明同頻共振、共同成長，從歷代皇室御酒，到尋常百姓至愛，直至走出國門，9次奪得國際金獎(jiǎng)，成為世界歷史文化名酒。
?????? ?臥薪嘗膽奠定“鳳香”之宗
????? ?從“空杯尚留滿室香”的貴州茅臺，到“銜杯卻贊瀘州好”的瀘州老窖，從“杏花村里酒如泉”的山西汾酒，到“東南西北皆聞名”的陜西西鳳，就像每個(gè)人都有自己的特殊脾氣一樣，酒也有自己的個(gè)性風(fēng)格，這在酒界叫做“香型”。許多人都知道西鳳酒是“中國老牌四大名酒”“鳳香型”白酒之宗，但“西鳳”人為探究“鳳香型”地位付出的艱辛卻鮮有人知。
?????? 在新中國成立后的前兩屆全國評酒會上，西鳳酒蟬聯(lián)國家名酒稱號，但在1979年第三屆全國評酒會上，首次按清香、濃香、醬香、米香和其它香型分組評比時(shí)，西鳳酒由于香型不明，誤列在清香型白酒中參評，結(jié)果“鳳凰落架”，被降級為國家優(yōu)質(zhì)酒。丟失這項(xiàng)國家榮譽(yù)是件天大的事情，消息傳來，不僅西鳳人蒙了，整個(gè)陜西省也為之震動。面對挫折，“西鳳”人沒有自暴自棄，為重拾榮譽(yù)，他們與陜西省輕工業(yè)研究所合作，對西鳳酒進(jìn)行了全面深入的研究，證明其在發(fā)酵容器、釀制工藝、大曲制作、貯存方式等方面與其它香型白酒有著明顯區(qū)別。從發(fā)酵容器來看，西鳳酒用地下挖出的土暗窖池，且每年更新一次土泥窖皮，不同于清香型的地缸發(fā)酵和濃香型的肥泥老窖發(fā)酵；在釀制方式上，西鳳酒采取續(xù)渣混蒸混燒工藝，也區(qū)別于清香型的清蒸清燒二次清工藝；從香味成分上說，西鳳酒具有清而不淡、濃而不艷，集清香、濃香之特長，且均不出頭的特點(diǎn)，專家概括其香味特征為“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長”。特別是通過對西鳳酒微量成分和其量比關(guān)系進(jìn)行剖析，從而以科學(xué)的理論根據(jù)有力地證明了西鳳酒并不屬于上述任何一種香型，而是兼有清香、濃香的一種特殊香型，將其放在清香型中參與評選，用專家的話說是“投錯(cuò)了娘胎”。因?yàn)槲鼬P酒產(chǎn)自鳳翔，因地而名，所以“西鳳”人將西鳳酒的香型起名叫“鳳香”。
?????? 通過五年臥薪嘗膽，在1984年第四屆全國評酒會上，西鳳酒再次榮獲國家名酒稱號，恢復(fù)了名酒地位；在1989年第五屆全國評酒會上又蟬聯(lián)國家金質(zhì)獎(jiǎng)。此后，“西鳳”人高舉“鳳香”大旗不動搖，1989年，西鳳酒廠組織了全國鳳香型白酒協(xié)作組，改進(jìn)鳳香型工藝，舉辦技術(shù)培訓(xùn)和創(chuàng)新活動，促進(jìn)了鳳香型白酒的發(fā)展。1992年，經(jīng)國家批準(zhǔn)，正式確定西鳳酒為鳳香型白酒，成為我國繼醬香、濃香、清香、米香之后的第五大香型白酒。2009年，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會鳳香型白酒分技術(shù)委員會正式成立，陜西西鳳酒股份有限公司被確定為秘書處單位，從此，我國鳳香型白酒研究正式進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代。如今，鳳香型白酒已成為我國白酒品系中的一個(gè)大家族，在西鳳酒這面大旗引領(lǐng)下，陜西的太白、杜康、秦川大曲，黑龍江、湖北、青海、內(nèi)蒙古、河南、安徽、新疆等地的北鳳、承恩大曲、互助大曲、奇臺大曲等都加入了鳳香型白酒陣營。
?????? 技術(shù)創(chuàng)新掀起工藝革命
???????創(chuàng)新是西鳳酒三千年無斷代傳承的重要秘訣。建廠六十年來，“西鳳”人將工藝創(chuàng)新作為發(fā)展的永恒主題，在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，不斷創(chuàng)新和完善生產(chǎn)工藝，汲取現(xiàn)代科技成果，掀起了一場又一場的白酒工藝革命浪潮。
?????? 近年來，企業(yè)不斷組織科技人員參加全國各類釀造知識培訓(xùn)，聘請白酒界專家來廠授課，親臨現(xiàn)場指導(dǎo)工作。公司還是西北農(nóng)林科技大學(xué)、江南大學(xué)教學(xué)、研發(fā)、實(shí)習(xí)的掛鉤單位，通過各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，極大地提高了技術(shù)人員的素質(zhì)和技術(shù)水平，為企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新提供了堅(jiān)實(shí)的人力資源保證。目前企業(yè)各類技術(shù)人員已達(dá)千人，其中國家級釀酒大師2人、評酒師6人、白酒評委5人、高級釀酒技師74人。
?????? 優(yōu)良的硬件設(shè)施是技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)。近年來，企業(yè)逐步更新生產(chǎn)設(shè)備，提高裝備水平。針對傳統(tǒng)工藝開放式環(huán)境不利于酒質(zhì)保障的弊端，對傳統(tǒng)釀酒設(shè)備進(jìn)行了大的改進(jìn)，引進(jìn)了具有國內(nèi)先進(jìn)水平的封閉式成品酒定量灌裝機(jī)械。為全面提高成品酒的合格率，成品酒包裝全部采用具有先進(jìn)水平的精量灌裝機(jī)和自動化灌裝生產(chǎn)線，并在儲存、勾兌、科研、檢驗(yàn)、質(zhì)量監(jiān)控、生產(chǎn)供給等環(huán)節(jié)投入了大量先進(jìn)設(shè)備和儀器。同時(shí)在制曲、制酒、儲存等環(huán)節(jié)采取一系列技術(shù)改進(jìn)措施，既吸收了傳統(tǒng)工藝精華，又剔除了不符合食品質(zhì)量安全的糟粕。
?????? 為了適應(yīng)消費(fèi)者的口味變化，西鳳酒在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，采用現(xiàn)代分析技術(shù)手段，對傳統(tǒng)工藝去粗存精，吸收精華，不斷優(yōu)化鳳香型白酒生產(chǎn)工藝。在制曲工藝上，公司在繼續(xù)以大麥和豌豆為主原料的同時(shí)，添加了一定比例的小麥，又將制曲溫度由高中溫曲向高溫曲發(fā)展，增加了酒體的醇香味，減輕了暴辣感。在釀制過程中適當(dāng)延長了發(fā)酵周期，以利于以酯類為主的香味物質(zhì)形成，增加了酒體的綿柔感。同時(shí)依托人工老窖技術(shù)，對部分窖池進(jìn)行了調(diào)香味酒試制生產(chǎn)，為科學(xué)勾兌創(chuàng)造了條件。1997年以后，企業(yè)還以市場為導(dǎo)向，積極適應(yīng)不同地區(qū)消費(fèi)群體的需求，在保持鳳香型獨(dú)特風(fēng)格的基礎(chǔ)上，大膽嘗試，兼收并蓄，改進(jìn)工藝，走出了一條多香型發(fā)展的道路。公司先后投資上千萬元，成功突破了濃香型白酒難以在中國北方氣候條件下生產(chǎn)的科技難關(guān)，首創(chuàng)性地研制開發(fā)出鳳兼復(fù)合型西鳳酒系列產(chǎn)品，被白酒專家譽(yù)為“實(shí)現(xiàn)了中國白酒工藝革命性突破”的大事件，通過不斷科技創(chuàng)新，西鳳酒產(chǎn)品有了質(zhì)的飛躍。
?????? 近年來，西鳳酒在綿柔鳳香型白酒研發(fā)道路上披荊斬棘，技術(shù)創(chuàng)新成果豐碩。2007年11月，西鳳酒鳳兼幽雅復(fù)合型創(chuàng)新成果被列入中國企業(yè)新紀(jì)錄；2009年11月，鳳兼幽雅復(fù)合型西鳳酒通過陜西省科技廳技術(shù)鑒定；2013年，公司投資3000多萬元成立了由白酒檢測中心和鳳香型白酒研究所等科研機(jī)構(gòu)組成的省級技術(shù)中心；2014年12月初，“中國白酒169計(jì)劃”的“鳳香型西鳳酒特征風(fēng)味物質(zhì)研究”成果通過國家級鑒定；2015年11月，“綿柔鳳香型西鳳酒生產(chǎn)工藝研究成果”通過陜西省科技廳專家組鑒定……與技術(shù)創(chuàng)新相對應(yīng)的，是一個(gè)個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品的不斷問世，西鳳六年、十五年、華山論劍、國花瓷……直到近年新推出的鳳香經(jīng)典、旗幟西鳳酒，將鳳香型西鳳酒的精工科技演繹到了極致，贏得了廣大消費(fèi)者的熱烈追捧。
來源：《陜西日報(bào)》2016年9月21日版