2016你必須知道的白酒行業(yè)潛知識(shí)
?????? 喝酒就要喝個(gè)明白酒，大瓦片帶你了解酒行業(yè)不說的潛知識(shí)。
?????? 大瓦片與品酒師：每個(gè)一線酒廠都有酒大師，其實(shí)主要是兩種：釀酒師和品酒師（首席釀酒師就是大瓦片）。這兩個(gè)有區(qū)別，釀酒師其主要是釀制好的原酒，而品酒師負(fù)責(zé)勾兌指導(dǎo)。換句話品酒師是美容師，好的品酒師能通過各種調(diào)味酒把原酒勾兌成各種口感，完全消除原酒的缺陷。釀酒師則相對(duì)稀缺，因?yàn)獒劸茙熜枰谝痪€指導(dǎo)，需要有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，而且原酒的品質(zhì)其實(shí)在批量生產(chǎn)中并不是很重視，所以品酒師多釀酒師少。雙料大師就更少，許大瓦片——許德富大師就是這樣的雙料大師。
?????? 原漿降度酒與勾兌酒：勾兌酒就是原酒用各種調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)制的酒，所以勾兌酒其實(shí)也可以是糧食酒，勾兌酒的目的就是保持酒體一致性，彌補(bǔ)原酒的缺陷，但是會(huì)消除原酒自身的風(fēng)格，千篇一律，且勾兌酒對(duì)原酒的品質(zhì)依賴性不強(qiáng)。原漿降度酒則是原酒不加調(diào)味酒，只加礦質(zhì)水降度形成的，不同批次口感不同，且保持原酒風(fēng)格，對(duì)原酒品質(zhì)高度依賴，只有凈化原酒才能出原漿降度酒。所以勾兌酒的價(jià)格和原漿降度酒的價(jià)格差異較大，而且原漿降度酒由于精化比例不高于30%，且固態(tài)發(fā)酵，每批次只可能有限，這點(diǎn)跟葡萄酒是一個(gè)道理。
??????? 特型開發(fā)酒與定制酒：定制酒這個(gè)概念不應(yīng)該存在，只要是商品就必須有條碼、防偽、檢驗(yàn)報(bào)告等。一線酒廠也不太可能單獨(dú)拿出所謂最好的特供酒。只是因?yàn)橐痪€酒廠每個(gè)條碼是要賣錢的，所以酒的批次太少還不夠一個(gè)條碼的條碼費(fèi)，所以才給了一個(gè)定制酒的概念。當(dāng)前柔性生產(chǎn)很容易，所以特型開發(fā)酒才是客戶的選擇，特型開發(fā)酒出來的酒就是一個(gè)可以銷售有各種資質(zhì)的商品。沒有酒檢、沒有條碼、沒有防偽的所謂定制酒都是耍流氓。
?????? 不是所有的原漿都叫大瓦片：原漿酒也是有等級(jí)的。固態(tài)發(fā)酵在蒸餾時(shí)第一段酒含低有機(jī)分子所以會(huì)去掉，第二段才是乙醇和有機(jī)分子比例恰當(dāng)?shù)牟糠?，后面幾段則高分子有機(jī)分子多口感過于濃郁，精化原酒其實(shí)不僅需要釀得好，還需要釀酒師（大瓦片）的經(jīng)驗(yàn)。取得不好，原酒差異很大，即便取得很好，精化原酒也不超過30%。但是所有的原酒窖藏都可以叫原漿。原漿度數(shù)高于68度，如果再進(jìn)行勾兌，那么就不叫原漿了。市面上的原漿酒只要有調(diào)味酒勾兌這個(gè)流程，那還叫什么原漿。只有凈化原酒窖藏才該叫原漿，不勾兌只降度的才叫原漿降度酒。
?????? 好酒沒法不限量：精化原漿其占整個(gè)原酒比例也就是30%，而且其在窖池發(fā)酵的周期比較長一般都要超過45天，一個(gè)窖池每年能夠產(chǎn)的精化原漿也就不到2噸。而且大部分精化原漿還必須窖藏或者常年儲(chǔ)藏，也就是精化原漿一個(gè)窖藏一年也就是1噸就不錯(cuò)了。要不限量那需要多少個(gè)窖池，培養(yǎng)一個(gè)窖池也是需要時(shí)間的，尤其其微生物群培養(yǎng)。所以那些不限量動(dòng)輒萬噸級(jí)別的精化原漿從哪里出得來。大瓦片的原漿降度和原漿系列都是自身限量的，因?yàn)楸ＷC批次要出于同一批原料和窖池群，并且通過防偽來讓消費(fèi)者了解本批次的狀況。
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（來源：糖酒快訊）
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