從秦飲到鳳香經(jīng)典 聽(tīng)西鳳人講述六代鳳酒的傳承故事
秦飲、秦州春酒、柳林酒、鳳翔橐泉酒、鳳翔燒鍋、鳳香經(jīng)典，六代西鳳酒，綿延三千年。在悠悠的歷史長(zhǎng)河中，西鳳酒如何做到無(wú)斷代傳承？有多少歷史名人結(jié)緣西鳳？有多少故事增加了西鳳酒的歷史厚度？又有多少傳奇成就了西鳳酒的文化高度……帶著眾多問(wèn)題，記者日前采訪了國(guó)際酒文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)徐少華。
?????? 現(xiàn)年62歲的徐少華，退休前曾任西鳳酒集團(tuán)股份有限公司的辦公室主任，曾著有《中國(guó)酒文化大典》《中國(guó)酒與傳統(tǒng)文化》《西鳳酒文化》等五部酒類文化專著，被稱為中國(guó)酒文化專家，更是西鳳酒的研究專家。徐少華認(rèn)為，誕生于距今三千年前的西鳳酒經(jīng)過(guò)歷代的不斷改進(jìn)，發(fā)展并完善了中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾工藝，其每一次重大工藝的改進(jìn)都代表著中國(guó)酒及其文化的發(fā)展方向，是中國(guó)酒工藝發(fā)明、發(fā)展和世代傳承的典型代表。
?????? 1、第一代西鳳酒：“秦飲”奠定中國(guó)酒工藝基本方向
?????? 西鳳酒始于殷商時(shí)期的“秦酒”，至今已有3000多年的歷史。據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠(yuǎn)在3000多年前，這里出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）就成為王室御酒。此后的三千多年里，這里一直“燒坊遍地，滿城飄香”，成為中國(guó)名酒之鄉(xiāng)。
自后稷誕生至周文王遷都，周人主要活動(dòng)于今寶雞地區(qū)，這里成為中國(guó)酒文化的主要發(fā)源地，釀酒業(yè)極為發(fā)達(dá)。西周時(shí)期，當(dāng)?shù)叵让裨陂L(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出用曲作為釀酒發(fā)酵劑的工藝，這一工藝可使糖化和發(fā)酵這兩個(gè)過(guò)程結(jié)合為復(fù)合發(fā)酵法，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生一個(gè)飛躍。用曲發(fā)酵是世界釀酒史上的重大技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)革新，確定了中國(guó)酒工藝三千年來(lái)發(fā)展的基本方向。
商周時(shí)期，當(dāng)?shù)叵让裨谟们劸苹A(chǔ)上總結(jié)出“五齊”和“六必”的釀酒經(jīng)驗(yàn)，這是世界上最早的釀酒工藝流程，它構(gòu)成了我國(guó)曲法釀酒獨(dú)特工藝的基礎(chǔ)，使釀酒走上科學(xué)化的工藝軌道?！拔妪R”是指“泛齊”、“醴齊”“盎齊”、“緹齊”、“沉齊”。即釀酒必先進(jìn)行發(fā)酵，使谷物膨脹叫“泛齊”；發(fā)酵最旺盛時(shí)，正發(fā)酵的谷物會(huì)不斷冒出氣泡，并能發(fā)出輕微的響聲叫“醴齊”；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，那酒色由淺變深起來(lái)叫“盎齊”；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，酒色由深變旺起來(lái)為“緹齊”；發(fā)酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齊”。“六法”是指“秫稻必齊，水香必香，陶器必良，湛熾必潔，曲蘗必時(shí)，火齊必得?！薄帮颈佚R”即釀酒時(shí)用的糯米要求顆粒飽滿、均勻整齊；“水香必香”即釀酒用水要求香甜、優(yōu)質(zhì)、無(wú)異味；“陶器必良”即釀酒用的設(shè)備要求完好無(wú)損、潔凈；“湛熾必潔”即浸米蒸飯要求適時(shí)、潔凈、無(wú)污染；“曲蘗必時(shí)”即拌飯用的曲要求品質(zhì)優(yōu)良、發(fā)酵時(shí)間足、新鮮、無(wú)霉變；“火齊必得”即酒醪發(fā)酵恰到好處，要求及時(shí)榨酒、煎酒、陳釀。
2.第二代西鳳酒：“秦州春酒”一“曲”成名
“曲是酒之骨”。鳳翔地區(qū)酒的產(chǎn)量和制酒工藝日見(jiàn)提高的同時(shí)，民間制曲技術(shù)亦有長(zhǎng)足進(jìn)步。一些民間釀酒的藝人和專家開(kāi)始逐步鉆研釀酒工藝，改進(jìn)釀酒設(shè)備。在這些明間先驅(qū)者的努力推動(dòng)下，漢朝鳳翔酒有了“酒曲春酒法”，由于“曲”的制作工藝和制作過(guò)程比較獨(dú)特，所釀造的酒很受歡迎。很快征服了鳳翔以及中原地區(qū)，并且以驚人的速度發(fā)展開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)鳳翔所產(chǎn)的白酒在全國(guó)已頗有名氣，達(dá)到了風(fēng)靡當(dāng)朝、國(guó)人盡曉的程度。
據(jù)《鳳翔縣志》記載，漢代雍城（鳳翔）的釀酒業(yè)發(fā)展很快。漢朝自高祖至文景帝之祭活動(dòng)，曾19次到在鳳翔舉行?！鞍俣Y之會(huì)，非酒不行”，在祭祀活動(dòng)中，朝廷文武百官，騷人墨客日夜暢飲，耗酒量甚巨。所飲用的酒中，尤以鳳翔美酒為甚。在官辦采買與散市經(jīng)營(yíng)中，鳳翔酒是不會(huì)被遺忘的重要酒品。鳳翔美酒在此時(shí)的發(fā)展與傳播還隨著征西將士的壯色行筳，彌散在陽(yáng)關(guān)外的折柳笛聲走向西域，也隨著絲綢之路上的商賈駝隊(duì)銷往歐亞各國(guó)。
讓鳳翔酒一舉成名天下知的“春酒曲法”是怎樣的獨(dú)門(mén)工藝？我國(guó)第一本完整的關(guān)于農(nóng)業(yè)知識(shí)的著述《齊民要術(shù)》中的“秦州春酒曲法”，對(duì)這一釀造工藝和秦州春酒的釀造方法都進(jìn)行了完整的記載。除完整記載了秦州春酒的工藝和釀造方法外，《齊民要術(shù)》也對(duì)當(dāng)時(shí)的其他10多種酒曲和釀造工藝進(jìn)行了記載，可謂是漢代酒工藝的集大成者。豐富的資料和詳實(shí)的記述有力的說(shuō)明了漢代酒文化的發(fā)達(dá)，酒工藝的高超，酒傳播的廣泛。而在這10幾種酒的工藝闡述中，將春酒酒曲的做法放到了第一位。充分說(shuō)明了“秦州春酒”和秦州春酒曲法在漢代酒業(yè)中的重要地位。
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